احتمالاً شما هم وقتی تصمیم می‌گیرید که بیرون از خانه غذا بخورید، به این موضوع فکر می‌کنید که به کدام غذاخوری بروید و چه غذایی بخورید. انتخاب شما می‌تواند به عوامل مختلفی بستگی داشته باشد؛ مثلاً به مقدار بودجه‌ای که می‌خواهید خرج کنید، به وعده‌ی غذایی که می‌خواهید بیرون از خانه صرف کنید، به موقعیت شما در شهر و موقعیتی از شهر که برای صرف غذا می‌پسندید و... . مثلاً اگر ساعات آخر شب باشد احتمالاً خرید فلافل، سمبوسه و غذای حاضری را از دکه‌های کنار خیابان انتخاب می‌کنید که بعضاً تا نیمه‌شب فعال هستند. اگر در یک روز سرد زمستانی به بام تهران بروید، احتمالاً صرف آش را انتخاب می‌کنید. اگر جوان باشید و بخواهید با دوستانتان غذا بخورید و ساعتی گفت‌وگو کنید، به فودکورت یا کافه می‌روید. اگر در بازار باشید، به غذاخوری‌های شلوغ و قدیمی بازار می‌روید و اگر با خانواده باشید یا بخواهید با همکارتان وعده‌ای صرف کنید، رستوران اسم‌‌ورسم‌دار و مرتبی را انتخاب می‌کنید. در این میان اگر هوس چشیدن خوراکی غیرایرانی به سرتان زده باشد، امکان دارد رستوران‌های ملیت‌های مختلف همچون رستوران چینی‌ها، هندی‌ها، مراکشی‌ها و عرب‌ها را امتحان کنید. گاهی هم نمی‌خواهید از خانه بیرون بروید؛ در این صورت از کباب‌فروشی یا فست‌فود نزدیک محل زندگی‌تان، غذای مورد علاقه‌تان را تهیه می‌کنید. اما انتخاب یک رستوران دلپذیر برای صرف یا تهیه‌ی غذا در بیرون از خانه، به امروز و دیروز برنمی‌گردد و محدود به تحولات چند سال اخیر نیست. در حدود یک‌صد سال پیش، در اوایل قرن حاضر (سده‌ی چهاردهم شمسی) نیز غذاخوری‌های متنوعی در شهر تهران فعال بودند؛ غذاخوری‌هایی که در محله‌ها و بازار پراکنده بودند و انواع غذاها را در داخل دکان یا به صورت بیرون‌بر به مشتریان عرضه می‌کردند.
غذاخوری‌های اوایلِ دوره‌ی پهلویِ اولِ تهران را می‌توان به دو دسته‌ی عمده تقسیم کرد. اولی غذاخوری‌های رایجی که از سال‌های پیش از به قدرت رسیدن حکومت پهلوی در تهران فعال بودند و غذاهای ایرانی می‌پختند و دومی غذاخوری‌های جدیدی همچون کافه‌ها، رستوران‌ها و کافه‌ـ‌رستوران‌هایی که به تازگی در تهران رایج شده بودند.
در اوایل قرن حاضر، پس از کودتای سید ضیاء‌الدین طباطبایی تحولاتی در مسائل سیاسی، اجتماعی و اقتصادی کشور و به تبع آن در شهر تهران رخ داد. سید ضیاء‌الدین طباطبایی و پس از آن رضاشاه به دنبال آن بودند تا با اعمال تغییراتی، کشور ایران را شبیه به ممالک غربی کنند. بخش عمده‌ی این تحولات از تهران، یعنی پایتخت کشور شروع شد. این تحولات در جنبه‌های مختلف زندگی مردم آن دوره تأثیر گذاشت. یکی از آن تحولات تغییر فضاهای شهری بود. این تغییر با هدف بالا بردن سطح بهداشت شهر و بهبود زندگی شهرنشینی انجام شد. در جریان این تغییرات، فضاهای غذاخوری‌هایی که از دوره‌ی قاجاریه در تهران فعال بودند نیز تغییر کرد. این تغییر نتیجه‌ی صدور مقرراتی برای غذاخوری‌های شهر تهران بود؛ مقرراتی که اجرای آنها فضای دکانهای غذاخوری، شیوه‌ی عرضه‌ی غذا و وضعیت بهداشت دکانهای غذاخوری شهر تهران را تغییر داد.
در اوایل سده‌ی چهاردهم، تهران چندین غذاخوری گوناگون داشت که غذاهای ایرانی می‌پختند و در تمام محله‌های شهر پراکنده بودند. هرکدام از این غذاخوری‌ها با توجه به غذایی که عرضه می‌کردند، نام‌گذاری می‌شدند. چلوکبابی و پلو‌خورش‌پزی دکان‌هایی بودند که در آنها انواع چلوکباب و چلوخورش مانند خورش قیمه عرضه می‌شد. کبابی‌ها کباب کوبیده و کباب برگ را بدون پلو برای مشتری می‌آوردند. دکانهای آش‌پزی آش کشک، آش ماست، آش شله قلمکار، آش رشته و دیگر آش‌ها را آماده می‌کردند. خوراکپزیها ماهی، کوفته، شامی و چندین نوع آب‌گوشت داشتند. دکانهای دیزی‌پزی که با عنوان قابلمه‌پز هم شناخته می‌شدند نیز آب‌گوشت وگاهی طاس‌کباب داشتند. کله‌پزی‌ها کله‌پاچه، حلیم‌پزی‌ها حلیم گوسفندی، و فرنی و شیربرنج‌پزی‌ها فرنی و شیربرنج می‌پختند. دکان‌هایی نیز بودند که سیرابی و کباب دل و جگر می‌فروختند. قابل توجه است که این غذاخوری‌ها محدوده‌ای برای طبخ غذا داشتند و هیچ‌کدام از آنها اجازه نداشتند غذاهایی خارج از محدوده‌ی جواز کسب خود بپزند.
تغییرات با صدور دستورالعمل‌هایی کوتاه در حدود سال ۱۳۰۰ش از فضای بیرونی دکانها شروع شد و با صدور دستورالعملهای دیگری تا اواخر دهه‌ی ۱۳۰۰ش ادامه داشت. در دستورالعملهای این دهه که برای تمام دکانهای شهر صادر شده بود، به صورت درِ دکانهای شهر اشاره می‌شد. بر طبق آن دستورالعملها، دکانهای اغذیه‌فروشی همچون کله‌پزی و کبابی باید پرده‌ای حصیری را در جلوی دکان آویزان می‌کردند تا از ورود حشراتی چون مگس و گرد و غبار به داخل دکان کاسته شود. در سال ۱۳۰۶ش نیز دستور داده شد درِ تمامی دکانها شیشه و به سمت داخل دکان باز شود. روند شیشه‌کردن درِ دکانها و پیگیری بلدیه برای اجرا کردن آن تا سال‌ها ادامه داشت. در سال ۱۳۰۷ش نظامنامهی طباخی‌ها منتشر شد که در آن صورت قاب‌بندی درِ دکانهای غذاخوری مشخص شده بود. بر اساس این نظام‌نامه درِ طباخی‌ها باید از کف زمین تا ارتفاع یک‌متر و سی‌سانتی‌متری قاب‌سازی، و از آن ارتفاع تا بالا شیشه می‌شد. همچنین برای جلوگیری از ورود گل و کثافت کف کفش مشتریان، باید تیغه‌هایی را در جلوی دکان برای پاک کردن کف کفش تعبیه می‌کردند.
نظامنامهی طباخی‌ها در سال ۱۳۰۷ش به تغییرات بیشتری در غذاخوری‌ها اشاره داشت. بر اساس این نظام‌نامه فضای داخلی دکانهای غذاخوری باید به دو قسمت تقسیم می‌شد. این تقسیم‌بندی به این صورت بود که تمام طباخ‌ها باید بخش پشتی دکانشان را به محل آماده کردن غذا و قرار گرفتن اجاق اختصاص می‌دادند و آنها را از دید مشتری پنهان می‌کردند و بخش جلویی را محلی برای نشستن مشتریان و عرضه‌ی غذا در نظر می‌گرفتند. اما به جز چگونگی تقسیم‌بندی فضای دکان، دیوارهای داخلی طباخی‌ها باید سفید می‌شد و هیچ نقش و نگاری نباید بر روی آنها حک می‌شد. همچنین هیچ وسیله‌ای هم نباید به دیوار‌ها آویزان می‌شد. برای جلوگیری از بلند شدن گرد و غبار نیز کف دکان را باید با آجر می‌پوشاندند.
حلیم‌پزی‌ها، دیزي‌پزی‌ها، کله‌پزی‌ها و فرنی و شیربرنجی‌‌پزی‌ها نیز باید سکو می‌داشتند. البته ابعاد و ارتفاع سکوها در هر دکان متفاوت بود. سکوهای حلیمی‌ها، خوراکپزیها بلند بود. این سکوها ارتفاعی در حدود یک‌متر و عرضی در حدود نیم‌متر داشتند و به این منظور درون دکان قرار گرفته بودند که مشتری‌ها غذا را ایستاده و در پشت آنها میل کنند. اما سکوهای کله‌پزی‌ها و دیزی‌پزی‌ها کوتاه و پهن بودند؛ ارتفاعشان تقریباً نیم‌متر و پهنایشان دومتر بود و برای نشستن و لم دادن مناسب بودند.
در پی این دستورالعملهای جدید شیوه‌ی سرو غذا و رفتار کارکنان غذاخوری‌ها نیز تغییر کرد. چلو‌کباب‌پز‌ها و پلوخورش‌پز‌ها باید روی میزهای غذاخوری دکانشان تنگ آب بلوری، جا سیگاری و چاشنی‌هایی چون خردل، فلفل، سماق و نمک قرار می‌دادند. برای سرو غذا شاگرد غذاخوری باید کباب را از سیخ جدا می‌کرد و در ظرف برای مشتری می‌آورد. باید به تعداد مشتری‌ها ظرف غذا آماده می‌شد و نان نیز باید در قطعات کوچک در بشقابی جدا روی میز قرار می‌گرفت. اما برای حفظ بهداشت هم مقررات و تمهیداتی در نظر گرفته شده بود. در خوراکپزیها و دیزی‌پزی‌ها غذا را در ظرفی جدا از ظرفی که غذا در آن پخته می‌شد، برای مشتری می‌آوردند و ظرف غذای همه‌ی مشتری‌ها در تمام غذاخوری‌ها هم از یکدیگر جدا بود. همچنین باید شرایطی مهیا می‌شد که مشتری بتواند قبل از غذاخوردن دست‌های خود را با صابون بشوید و با حوله خشک کند. این‌قبیل دستورالعملها به کارکنان غذاخوری‌ها هم توجه داشت. آنها باید روپوش‌سفید و پاپوش می‌پوشیدند و پابرهنه در دکان نمی‌گشتند.
رستوران‌ها، کافه‌ها و کافه‌ـ‌رستوران‌ها دسته‌ی دیگری از غذاخوری‌های تهران اوایل سده‌ی چهاردم هجری شمسی بودند. به نظر می‌رسد که این غذاخوری‌ها از دوره‌ی مشروطه در تهران پا گرفتند و در اواخر دوره‌ی قاجاریه و اوایل دوره‌ی پهلوی میزبان طبقه‌ی ویژه‌ای از جامعه بودند. شاید بتوان گفت بیشتر مشتریان رستورن‌ها و کافه‌ها افراد فرنگ‌رفته، فرنگی‌ها، تحصیلکرده‌ها یا متمولین شهر بودند. نوع غذا، فضای داخلی و حال و هوای این غذاخوری‌ها با دیگر غذاخوری‌های مرسوم شهر متفاوت بود و معمولاً ساختمان‌های مجللی داشتند. فضای داخلی رستوران‌ها باید از مطبخ و آبدارخانه‌ای با دودکش و چاه فاضلاب تشکیل می‌شد که در عقب دکان و سالن غذاخوری قرار می‌گرفت. در سالن رستوران باید میزهای دو و چهارنفره‌ای وجود می‌داشت که با رومیزی سفیدی پوشانده می‌شد و بر روی آنها جا سیگاری، کبریت، آب و گیلاس قرار می‌گرفت. به جز اینها، بوفه‌هایی نیز باید در سالن رستوران جای می‌گرفت و روی آنها انواع شیرینی‌ها و شربت‌ها چیده می‌شد تا مشتری‌ها از آن میل کنند. در تعدادی از رستوران‌ها هم موسیقی زنده نواخته می‌شد و صرف غذا را لذت بخش می‌کرد.
برخلاف دیگر غذاخوری‌های آن زمان، رستوران‌ها محدودیتی در طبخ غذا نداشتند و در آنها انواع غذاهای فرنگی روسی، قفقازی، انگلیسی و فرانسوی سرو می‌شد. غذاهایی چون سوپ، برش، کتلت، راگو، کتلت دسته‌دار، ژيگو، ماهیچه، مغز و شیشلیک از جمله غذاهایی بود که در آن زمان در رستوران‌های تهران عرضه می‌شد. در کافه‌ها نیز مشتریان به غیر از چای، قهوه و شیرقهوه می‌توانستند شیرینی و بستنی میل کنند و اوقاتی را در کافه با همراهانشان سپری کنند.
این رستوران‌ها و کافه‌ها در همه‌جای شهر دیده نمی‌شدند. تهران در اوایل پهلوی اول ده محله داشت و اکثر این غذاخوری‌ها در دو محله‌ی ارگ و دولت قرار داشتند. این دو محله از محله‌های متمول شهر بودند و افراد متعلق به طبقه‌ی بالای جامعه‌ی آن روزگار در آن زندگی می‌کردند. البته در اواخر دهه‌ی اول ۱۳۰۰شمسی چند رستوران هم در بیرون شهر و در مناطق خوش‌آب و‌هوای دماوند و درکه باز شد.
این غذاخوری‌ها و کافه‌ـ‌رستوران‌ها تنها محل‌های عرضه‌ی غذا در شهر نبودند. افزون بر آنها، دست‌فروش‌هایی نیز در کنار کوچه و خیابان غذاهایی چون سیرابی، جگر و کباب به مردم می‌فروختند. این غذافروش‌ها گرچه بهداشتی نبودند و برخلاف قوانین بلدیه فعال بودند، مشتریان خود را داشتند.
مردم می‌توانستند با توجه به مقام اجتماعی خود، تمکن مالی و شیوه‌ای از زندگی که به آن خو گرفته بودند، به یکی از غذاخوری‌های شهر بروند و اوقاتشان را سپری کنند؛ موضوعی که گرچه تا حدی تفاوت‌هایی با شرایط امروزی دارد، شباهت‌هایی نیز دارد و نشانگر سابقه‌ی طولانی فعالیت غذاخوری‌ها و تنوع آنها در تهران است. این شباهت‌ها نتیجه‌ی تغییراتی است که دستورالعملهای آن دوره در غذاخوری‌ها ایجاد کرد. عمده‌ی دستورالعملهای اجراشده در آن دوره برای رعایت بهداشت و مطلوب کردن فضای غذاخوری‌ها بود. اجرا شدن این دستورالعملها فضای غذاخوری‌ها را تغییر داد و به دنبال آن حال و هوای غذاخوری‌های دوره‌ی قاجاریه نیز متحول شد. بخشی از آن تغییرات تا به امروز باقی‌مانده است و ما می‌توانیم نمونه‌هایی از آنها را در غذاخوری‌های امروزی ببینیم.
منابع:
- سعدوندیان، سیروس و منصوره اتحادیه، آمار دارالخلافه‌ی تهران، چ اول، تهران: نشر تاریخ ایران، ۱۳۶۸.
- روزنامه‌ی اطلاعات، سال سوم، شماره‌ی ۶۰۹( ۲۶مهرماه ۱۳۰۷)، صفحه‌ی ۴؛ سازمان اسناد و کتابخانۀ ملی ایران.
- شهری، جعفر. تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم. ج اول. چ دوم. تهران: موسسه‌ی خدمات فرهنگی رسا، ۱۳۶۹.
.این مقاله توسط نویسندگان گروه بازاریابی محتوایی کنج و به‌سفارش قیمه‌دات‌کام نگاشته شده است