قیمه، خوراک هزارطعم

توسط حسین ضبیح در تاریخ 1400/4/8

 معرفی چند‌ نوع قیمه‌ی رایج در ایران

خورش قیمه با رنگ و بوی مخصوصش، نتیجه‌ی ترکیب گوشت، حبوبات، غلات، ادویه‌جات و گاه سبزیجات متنوعی است که حتی اشتهای بدغذاها را هم برمی‌انگیزد. گوشت تکه‌شده اصلی‌ترین عنصر خورش قیمه است. بهترین نوع گوشتی که می‌توان از آن برای تهیه‌ی قیمه استفاده کرد، مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی است؛ گرچه که بعضی افراد از گوشت مرغ نیز برای تهیه‌ی این خورش استفاده می‌کنند. طعم و رنگ خوشایند قیمه اما تنها برگرفته از نوع گوشت مصرف‌شده در آن نیست؛ بلکه استفاده از سبزیجات و میوه‌جاتی مثل گوجه‌فرنگی، کدو، بادمجان، سیب‌زمینی، بامیه، لوبیاسبز، هویج، سیب، بِه و آلو؛ حبوباتی مثل نخود، لپه، و نیز طعم و رنگ‌دهنده‌هایی مثل آب ‌لیمو، لیموعمانی، رب ‌انار، دارچین، هل، گلاب، زعفران و... است که این خورش خوش‌رنگ و خوش‌طعم را پدید می‌آورد.

از قیمه که می‌گوییم، عده‌ای نوعی از آن را به ذهن می‌آورند که تهیه‌اش مرسوم‌تراست. اما همان‌طور که هر استانی غذای محلی خاص خودش را دارد، قیمه نیز انواعی دارد و در استان‌های مختلف ایران محتویات یکسانی ندارد و به سبک‌های متفاوتی طبخ می‌شود. از همین‌رو و به منظور بررسی این تفاوت‌ها، چند نوع از قیمه‌های رایج ایرانی را در چند دسته بررسی می‌کنیم و با طرز تهیۀ آن‌ها آشنا می‌شویم.

 قیمه در مرکز ایران

در این‌ دسته از قیمه‌ی تهرانی، قیمه‌ریزه‌ی اصفهان، قیمه‌نثار قزوین و قیمه‌نخود یزدی می‌گوییم. قیمه‌ی تهرانی همان نوع آشنای قیمه برای تمام ایرانی‌هاست که به آن قیمه‌ی سنتی نیز گفته می‌شود. این قیمه از تکه‌های گوشت، پیاز، رب گوجه‌فرنگی و لپه تهیه و همراه با سیب‌زمینیِ سرخ‌شده سرو می‌شود. رنگ و بوی خوب این خورش نتیجۀ افزودن زردچوبه، پیاز و همین‌طور لیموعمانی‌ای است که تلخی‌اش با برش زدن و قراردادن در آب ولرم گرفته شده. اضافه کردن دارچین و گلاب نیز در انتهای کار، رنگ و بوی بهتری به این خورش می‌دهد.

قیمه‌نثار قزوین نوع دیگری از قیمه و کمی شیرین است که شیرینی‌اش را از افزودن شکر می‌گیرد. افزودن مقدار زیادی گلاب، جوزهندی، خلال‌های پوست پرتقال و بادام و پسته و زرشک، و آماده‌سازی آن درون برنج (به شکل لاپلو) از تفاوت‌های آن با قیمۀ سنتی است. از دیگر انواع قیمه‌های مرتبط با این ناحیه می‌توان به قیمه‌ریزه یا قرمزه‌نخودچی اشاره کرد که قیمه‌ی مخصوص اصفهان است. این قیمه ظاهری شبیه به کوفته‌ی تبریزی و طعمی منحصر به ‌فرد دارد و با استفاده از گوشت گوسفندی چرخ‌شده‌ای تهیه می‌شود که به شکل قلقلی درآمده است. از آرد نخودچی نیز برای قوام بیش‌تر خورش، و از نعناع خشک و ترخان و مرزه برای طعم و رنگ بهترش بهره می‌برند. قیمه‌نخود یا قیمه‌ی یزدی نیز از دیگر انواع قیمه در این ناحیه است. در این نوع قیمه، از نخود خیسانده و پوست گرفته شده به جای لپه استفاده و آن را با پیاز داغ خلال‌شده صرف می‌کنند.

 قیمه در شمال ایران

از مرکز ایران که به سمت شمال برویم، با قیمه‌ی رشتی، قیمه‌ی چرخ‌کرده‌ی لاهیجان، قیمه‌ی ماسوله و قیمه‌ی لوبیاسبز آشنا می‌شویم که از پرطرفدارترین قیمه‌های شمال ایران‌اند. قیمه‌ی رشتی بسیار شبیه به قیمه‌ی سنتی تهیه می‌شود و شاید تنها تفاوتش با آن، استفاده از آب انار یا رب انار ترش برای ترشی خورش و نیز استفاده از چند عدد گوجه‌فرنگیِ پخته‌شده به هنگام صرف آن باشد. قیمه‌ی چرخ‌کرده در لاهیجان یکی از معدود قیمه‌هایی است که امروزه با گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شود و نوعی غذای نذری نیز به حساب می‌آید. زعفران، گلاب، شکر و دارچین از اصلی‌ترین طعم و رنگ‌دهنده‌های این نوع قیمه‌اند. قیمه‌ی دیگری که در غرب گیلان و مخصوصاً در ماسوله محبوبیت دارد، خورش ننه‌قرمه یا همان قیمه‌ی ماسوله‌ای است که طعمی منحصر به ‌فرد دارد و به عنوان غذای رسمی در عروسی‌ها و مناسبت‌های مذهبی شناخته می‌شود. استفاده از گوشت ساطوری‌شده، کشمش، گل ‌محمدی، دارچین و سرو آن همراه با سیب‌زمینی‌های خردشده از مشخصات این خورش است. 

 قیمه در غرب و شمال غرب ایران

از شمال که به شمال غرب بیاییم، قیمه‌ پیچاق اردبیل و قیمه‌ی تبریزی محبوبیت زیادی دارد. قیمه‌ پیچاق با خلال‌های بادام، لیمو ترش و زعفران طعم متفاوتی دارد. در انتهای پخت این نوع قیمه، تعدادی زرده‌ی تخم‌مرغ روی آن اضافه می‌کنند و پس از پخت تخم‌مرغ‌ها، غذا آماده‌ی صرف می‌شود. قیمه‌ی تبریزی اما طعم و رنگ خود را کاملاً از زعفران می‌گیرد. در این نوع از قیمه، از رب گوجه‌فرنگی استفاده نمی‌کنند. در تبریز نوعی دیگر از قیمه نیز تهیه می‌شود که به آن قیمه‌ی هویج آذری می‌گویند. این نوع از قیمه شامل زردک یا هویج خلالی است و گاهی برای تهیه‌ی آن از مرغ به جای گوشت گوسفندی بهره می‌برند. استفاده از چند عدد آلو بخارا و مقداری آب لیموی تازه  نیز طهم بهتری به این خورش می‌دهد.

 قیمه در جنوب و جنوب غرب ایران

از غرب که به جنوب بیاییم، قیمه‌بامیه‌ی خوزستان و قیمه‌ی بوشهری توجه‌ها را به خود جلب می‌کند.  در طبخ قیمه‌ی بوشهری صرف زمان حرف اول را می‌زند؛ چرا که مراحل پخت آن بیشتر از سایر قیمه‌هاست. جدا کردن پوست لپه‌ها با قرار دادن آن‌ها در آب، پخت آن‌ها با سیب‌زمینی‌های درشت برش‌خورده و گوشت و گوجه‌فرنگی و پیاز، کوبیدن و ترکیب کردن تمامی این مواد پخته‌شده و در نهایت افزودن گلاب و زعفرانِ دم‌کرده، ظاهری کاملاً متفاوت به قیمه‌ی بوشهری می‌دهد. برخلاف سایر انواع، قیمه‌ی بوشهری خورشی بدون آب است و معمولاً آن را با شکرپلو صرف می‌کنند که طعمی شیرین به غذا می‌دهد.

 

همان‌طور که دیدیم قیمه را می‌توان به شیوه‌هایی گوناگون طبخ کرد و عطر و طعم متفاوتی به آن داد. تمامی این قیمه‌ها ترکیبی از گوشت تکه یا چرخ‌شده، پیاز، ادویه (زردچوبه، نمک، فلفل)، آب و روغن هستند. به نظر می‌رسد دارچین، زعفران و رب گوجه‌فرنگی از اصلی‌ترین طعم و رنگ‌دهنده‌ها در اکثر قیمه‌ها محسوب می‌‌شوند؛ با این حال افزودن مواد گوناگون دیگری به این خورش، موجب تهیه‌ی قیمه‌های گوناگون ایرانی می‌شود که چند نوعشان را در این نوشتار بررسی کردیم. بی‌شک قیمه را می‌توان به شیوه‌های دیگری نیز طبخ کرد و مواد دیگری به آن افزود؛ موادی که بسته به ذائقه‌ی هر منطقه از ایران انتخاب می‌شود و طعمی شیرین، ترش یا ملس به این خورش محبوب می‌دهد.

 

نویسنده: سوگل سیدصالحی

 


منابع:

- منتظمی، رزا. هنرآشپزی. چ۱۸. تهران: کتاب ایران، ۱۳۶۸.

- قسمت یازدهم مستند آشپزی خوشمزه، قابل دسترس در صفحۀ اینستاگرام khoshmazetv2

- tasvirezendegi.com

دریابندری، نجف و فهیمه راستکار. مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز. چ۷، تهران: مهرگان، ۱۳۸۴.

- برنامه‌ی تلویزیونی خانه‌ مهر، پخش از شبکه‌ی باران

- برنامه‌ی آشپزی تلویزیونی بهونه، قابل دسترس در aparat.com

- از صفحه‌ی اینستاگرام ashpazi_ba_sana

- sarashpazpapion.com

- kojaro.com

- مستند جعفر میراشرفی. قابل دسترس در صفحۀ اینستاگرام dour_nist

-  برنامه‌ی به خانه برمی‌گردیم، پخش از شبکه‌ی پنج سیما، قابل دسترس در tv5.ir