قهوه و قهوه خانه ها در ایران

توسط یاسمن غلامی در تاریخ 1400/6/2

سرگذشت قهوه‌خانه‌ها در شهر ایرانی؛ از ظهور تا سقوط

در بافت‌های قدیمی ‌شهرهای امروزمان قهوه‌خانه‌های انگشت‌شماری وجود دارند که اگر صاحبانشانْ درون و بیرونشان را نو نکرده باشند، با فنجان‌های چایی که به مشتریان می‌دهند یا با تابلوهایی که اساطیر ایرانی یا ائمۀ شیعیان را به تصویر کشیده‌اند، حال و هوایی از سنت را دارند. این قهوه‌خانه‌های اندک اما باقی‌ماندۀ تعداد بی‌شماری هستند که تاریخی پرتحول را به خود دیده‌اند.

قهوه‌خانه‌ها از مهم‌ترین و سرزنده‌ترین فضاهای جمعی بودند که در دورۀ صفویه به شهر ایرانی وارد شدند. اهمیت قهوه‌خانه‌ها نه به خاطر صرف چای و قهوه و کشیدن قلیان و تنباکو در آنها، بلکه از آن جهت بود که فضایی را برای گپ‌وگفت و فعالیت‌های جمعی فراهم می‌کردند؛ فعالیت‌هایی که به قهوه‌خانه‌ها هویتی یگانه می‌بخشیدند و آنان را تبدیل به فضاهایی عمومی می‌کردند که پیش‌تر در شهر وجود نداشت و پدیده‌ای کاملاً جدید محسوب می‌شد. معماری فضای درونی قهوه‌خانه‌ها نیز متأثر از ویژگیِ آنها مبنی بر فراهم کردن بستری برای معاشرتِ دسته‌جمعی حاضرین بود. فضای داخلیِ قهوه‌خانه، فارغ از تحولاتش در بستر مکان و زمان، از اصول یکسانی پیروی می‌کرد: فرمی عموماً مرکزگرا که دورتادور آن سکوهای فرش‌شدۀ آجری، سنگی یا خشتی برای نشستن مشتریان قرار داشت و زیر آنها فرورفتگی‌هایی به عنوان جاکفشی در نظر گرفته شده بود. در مرکز قهوه‌خانه نیز غالباً حوضچه‌‌ای با فواره‌های آب قرار داشت. سکویی نیز مخصوص نشستن نقال بود که در مرکز فضا یا مجاور دیوار قرار می‌گرفت.در قهوه‌خانه‌ها فضای آماده‌سازی و سرو نوشیدنی و غذاها در مقابل دیدگان مشتریان بود و این موضوع نشان از اهمیت قهوه‌‌چی در خلق هویتِ قهوه‌خانه دارد؛ بسیاری از قهوه‌خانه‌ها به نام قهوه‌چی‌شان شناخته می‌شدند.

تاریخچه‌ی ظهور قهوه‌خانه‌ها

ظهور قهوه‌خانه در شهر ایرانی به دنبال آشنایی ایرانیان با قهوه اتفاق افتاد. این آشنایی نخستین‌بار به اوایل قرن شانزدهم میلادی برمی‌گردد؛ زمانی که قهوه نوشیدنی‌ِ رایجی در میان عموم مردم نبود و فقط در میان اطبا و دانشمندان ایرانی به واسطۀ خواص دارویی‌اش شناخته شده بود. در این زمان هنوز فضایی تحت عنوان قهوه‌خانه در شهرها پدید نیامده بود. رواج قهوه در میان عموم مردم و تأسیس قهوه‌خانه‌ها اما به اواخر قرن شانزدهم بازمی‌گردد. در این زمان روابط تجاری ایرانِ صفوی با مناطق عرب‌زبان امپراتوری عثمانی و همچنین سفرهای زیارتی به مکه، این دانۀ گیاهی را که متعلق به مناطق جنوب غربی عربستان بود، به ایرانیان شناساند. شهر اصفهان در عهد شاه عباس اول میزبان نخستین قهوه‌خانه‌ها شد؛ قهوه‌خانه‌هایی که به سرعت در شهر گسترش پیدا کردند و به دیگر شهرهای قلمروی صفوی نظیر کاشان، یزد، مشهد، قزوین، شیراز، تبریز و ... نیز رسیدند. البته احتمالاً پیش‌تر از قهوه‌خانه‌های اصفهان، در شهر قزوین و عهد شاه طهماسب قهوه‌خانه‌هایی احداث شده بودند، اما در اسناد مکتوب اشارات زیادی به آنها نشده است.

بیشتر بخوانید: قیمه در ادبیات فارسی

تحولات قهوه‌خانه‌ها در طول تاریخ

قهوه‌خانه‌ها از ابتدای پیدایششان تحولات گوناگونی را تجربه کردند؛ تحولاتی که گاهی فعالیت‌های جمعیِ رخ‌داده در آنها را هدف قرار می‌داد، گاهی معروفیتشان در میان مردم را، گاهی مشتریان‌شان را، گاهی نوشیدنی سروشده در آنها را و گاهی هم ویژگی‌های معماری‌شان را. این تحولات را می‌توان از دورۀ صفویه تا پهلوی دنبال کرد.

۱: نخستین مرحلۀ تحولات: قهوه‌خانه‌ها و دین و دولت صفوی

اغلب قهوه‌خانه‌های اصفهان پس از پیدایش‌شان تبدیل به مکانی برای گردهم‌آیی روشنفکران، دانشمندان، شاعران، نقال‌ها، موسیقی‌دان‌ها، عرفا و مقامات حکومتی بودند. بسیاری از آثار هنری در قهوه‌خانه‌ها به فروش می‌رسید و مشاهیر شهر را به راحتی می‌شد در قهوه‌خانه‌ها یافت. در گردهم‌آیی‌‌ها شاعران و نقال‌ها در میانۀ قهوه‌خانه اشعار و داستان‌هایی از شاهنامه‌، حمزه‌نامه و ... می‌خواندند و ادیبان به مشاعره و دانشمندان به مباحثه می‌پرداختند. جو قهوه‌خانه‌ها اما محدود به مباحثات و اجراهای ادبی نبود؛ بلکه مجالی را نیز برای گفت‌وشنودهای سیاسی میان مشتریان فراهم می‌کرد. قهوه‌خانه‌های صفوی مکانی برای مبادلۀ اخبار مملکت و ابراز نظرهای حاضرین در خصوص این اخبار و گاه نقد حکومت بود. قهوه‌‌خانه‌ها فارغ از جو ادبی و سیاسی، گاه سلطنتی نیز می‌شدند؛ شاه صفوی در قهوه‌خانه‌ها حضور پیدا می‌کرد و برخی ضیافت‌هایش با سفیران کشورها را در قهوه‌خانه‌ها برگزار می‌کرد. به این ترتیب این فضای نوظهور عمومی در عرصۀ شهر و در نخستین مرحله از حضورش با سیاست و فرهنگ و هنر جامعه درآمیخته بود. در کنار این فعالیت‌ها، در هر قهوه‌خانه‌ پسران مطرب و رقصنده‌ای، غالباً گرجی یا ارمنی، استخدام می‌شدند که وظیفۀ پذیرایی و سرگرم کردن حاضرین را با رقص‌های ایرانی، ازبک و تاتاری و نواختن تنبور و فلوت برعهده داشتند. این رقصنده‌هایی که در سفرنامه‌ها زیبا و جذاب توصیف می‌شدند، لواطی را نیز در قهوه‌خانه‌ها رواج می‌دادند.

نخستین محدودیت‌هایی که از جانب دولت بر قهوه‌خانه‌ها اعمال شد، به علت مباحثات سیاسی‌ِ جاری در آنها بود. شاه عباس اول برای محدود ساختن این مباحثات دستور داد تا فردی روحانی (ملّا) در قهوه‌‌خانه حاضر باشد تا مردم را با نقالی و شعرخوانی مشغول سازد و مانع از شکل‌گیری گفتمان‌های سیاسی بشود. حضور پیدا کردن تصادفی شاه در قهوه‌خانه‌ها نیز حربۀ دیگری برای محدود کردن این مباحثات بود. تغییرات بعدی در زمان شاه ‌عباس دوم اتفاق افتاد. در آن زمان به علت کمرنگ شدن تصوف و شکل‌گیری تشیع مبتنی بر شریعت، رقص، موسیقی، لواطی و فعالیت‌هایی که از نظر مذهب و اجتماع نادرست خوانده می‌شدند، برای نخستین‌بار توسط خلیفه‌سلطان، وزیر مختار شاه، در قهوه‌خانه‌ها کمرنگ شدند. در زمان شاه ‌عباس دوم حتی دستور تعطیلی قهوه‌خانه‌ها نیز صادر شد، اما این تعطیلی دیری نپایید و قهوه‌خانه‌ها مجدداً فعالیت خود را آغاز کردند.

۲: دومین مرحلۀ تحولات: قهوه‌خانه‌ها و بی‌ثباتیِ جامعه در سایۀ حملۀ افغان‌ها

حملۀ افغان‌ها به ایران و اشغال اصفهان و براندازی حکومت صفویان، دوره‌ای طولانی از بی‌ثباتی سیاسی و اقتصادی را به دنبال داشت؛ شرایطی که تا روی کار آمدن قاجارها در اوایل قرن نوزدهم برطرف نشد. وضعیت نامناسب اقتصادی و فقر که در نتیجۀ اخلال در مسیرهای تجاری بود، منجر به افزایش قیمت‌ها و کاهش قدرت خرید و مصرف قهوه شد. همچنین ناامنی‌های سیاسی سبب شد تا مردم ناخودآگاه از حضور در عرصه‌های عمومی نظیر قهوه‌خانه‌ها خودداری کنند. این شرایط سبب شد تعداد قهوه‌خانه‌های فعال کاهش پیدا کند و سنت قهوه‌خانه‌روی به مدت یک قرن در جامعه کمرنگ شود.

از انواع قیمه در ایران چه می‌دانید؟

۳: سومین مرحلۀ تحولات: قهوه‌خانه‌ها در دولت و پایتخت جدید

با روی کار آمدن قاجاریان و انتخاب تهران به پایتختی، دور دیگری از رواج قهوه‌خانه‌ها در شهر ایرانی آغاز شد. دور نخست به مرکزیت اصفهانِ صفوی بود و این‌بار تهرانِ قاجاری. قهوه‌خانه‌های تهران اما تفاوت‌هایی با پیشینیان خود داشتند. در دورۀ صفویه اصلی‌ترین نوشیدنی‌ای که در قهوه‌خانه‌ها سرو می‌شد، قهوه بود؛ گرچه پیش‌تر از آشنایی با قهوه در اوایل دورۀ صفویه، ایرانیان در قرن سیزدهم به واسطۀ مغول‌ها و به ویژه در مناطق شمالِ شرقی با چای آشنا شده بودند. اما در قهوه‌خانه‌های قاجاری تهران چای جایگزین قهوه شد؛ با این حال همچنان نام قهوه‌خانه‌ بر روی این مکان‌های عمومی باقی ماند.

علاوه بر نوشیدنیِ سروشده، تفاوت مهم دیگری که بین قهوه‌خانه‌‌های این دو دوره وجود داشت، مشتریان آنها بودند. قهوه‌خانه در دورۀ صفویه بیشتر مکانی برای گردهم‌آیی طبقۀ مرفه و روشنفکر جامعه بود. قرارگیری اغلب قهوه‌خانه‌های اصفهان در مناطقی از شهر که مکان زندگی این طبقه‌‌های اجتماعی بودند، بر این ویژگی بی‌تأثیر نبود. در واقع قهوه در این دوره ‌کالایی لوکس بود که فقط در قهوه‌خانه‌ها مصرف می‌شد و شواهدی از مصرف آن در محافل دیگر وجود ندارد.شاردن نیز در سفرنامۀ خود قهوه‌خانه‌های صفوی را مکان‌هایی دارای تالارهای بزرگ با سقف‌هایی بلند، که برای تفریح قشر بالانشین ساخته می‌شدند، توصیف کرده است. بنابراین قهوه‌خانه در وهلۀ اول جایی برای خوش‌نشینی شاهان و بالادستان جامعه بود. اما قهوه‌خانه‌های تهران در دورۀ قاجاریه میزبان تمام اقشار جامعه بودند. اصناف و کارکنان مشاغل گوناگون همگی به قهوه‌خانه‌ها می‌رفتند و از نقالی لذت می‌بردند. در دورۀ قاجاریه غالباً هر قهوه‌خانه متعلق به صنف و حرفۀ خاصی بود و اصطلاحاً نقش پاتوق آن صنف را داشت؛ به طوریکه اگر کسی به دنبال فردی متعلق به صنف خاصی بود، به راحتی می‌توانست با مراجعه به قهوه‌خانۀ مربوطه فرد مورد نظر را بیابد. حتی اراذل و اوباش و دزدان نیز قهوه‌خانه‌های مخصوص به خود را داشتند؛ برای مثال شماری از قهوه‌خانه‌ها نظیر قهوه‌خانۀ حسن‌شاطر در خیابان ری و عباس‌تکیه در خیابان مولوی جایگاه این بزهکاران بود. حتی برخی مردم برای یافتن دزد اموالشان به این قهوه‌خانه‌ها می‌رفتند. اما علی‌رغم تفاوت‌های قهوه‌خانه‌های قاجاری با صفوی، ویژگی‌های فضای داخلیِ آنها تقریباً ثابت مانده بود و فعالیت‌های نقالی، شعرخوانی، اجرای نمایش و بازی‌ها در قهوه‌خانه‌های قاجاری نیز ادامه یافت.

در دورۀ قاجاریه، مخصوصاً در عهد ناصرالدین‌شاه، قهوه‌خانه‌ها گاه به دستور حکومت برای مدتی بسته می‌شدند. اما این ممنوعیت‌ها دائمی نبودند و پس از مدتی فعالیت قهوه‌خانه‌ها از سر گرفته می‌شد. نخستین‌بار در اواخر دهۀ ۱۸۵۰ میلادی قهوه‌خانه‌ها به علت بحث‌هایی سیاسی‌ که در آنها صورت می‌گرفت تعطیل شدند؛ اما بیست‌سال بعد ناصرالدین‌شاه پس از بازگشت از سفر دومش به فرنگ، دستور بازگشایی قهوه‌خانه‌ها را صادر کرد. بار دیگر در سال ۱۸۸۶ میلادی (۱۳۰۳ هجری قمری) ناصرالدین‌شاه به بهانۀ جلوگیری از مفاسد اجتماعی که در قهوه‌خانه‌ها صورت می‌گرفت، دستور به تعطیلی آنها در سرتاسر کشور داد. البته در این میان بعضی اشخاص به صورت غیرقانونی قهوه‌خانه‌های خود را دایر می‌کردند.سه سال بعد در حالی که ناصرالدین‌شاه در سفر خود به اروپا بود، طی یک تلگراف دستور داد تا شماری از قهوه‌خانه‌ها مجدد بازگشایی شوند.

۴: چهارمین مرحلۀ تحولات: قهوه‌خانه‌ها و دولت پهلوی

پس از کودتای ۱۲۹۹ شمسی و پیش از رسیدن رضاشاه به پادشاهی، در سال 1300 شمسی بلدیه با سازمان تازه‌ای تشکیل شد. پیش از این تاریخ توجه بلدیه به اصناف فقط محدود به گرفتن مالیات بود؛ اما بلدیۀ جدید اقداماتی را در راستای «حفظ منافع شهری و ایفای حوائج اهالی شهرنشین» آغاز کرد که بخشی از این اقدامات مرتبط با قهوه‌خانه‌ها بود.نخستین مرحله از اقدامات بلدیه در قبال قهوه‌خانه‌ها ممنوعیت مصرف تریاک، افیون و حشیش در سال‌های ۱۳۰۳ و ۱۳۰۴ شمسی بود.مصرف تریاک در سال‌های پایانی حکومت صفویه در قهوه‌خانه‌ها رواج پیدا کرد و در دورۀ قاجاریه رواجی چشم‌گیر داشت و از جانب حکومت هم منعی برای مصرفش در قهوه‌خانه‌ها وجود نداشت؛ چراکه در آن دوره تبدیل به کالایی باارزش در زمینۀ تجارت شده بود.

روی کار آمدن رضاشاه موجی از تحولات نوین را در شهرها به همراه داشت؛ تحولاتی که در پیِ برهم‌زدن سنت‌ها بودند و بدون شک قهوه‌خانه‌ها را نیز، به عنوان فضای گردهم‌آیی و پاتوق قشر سنتی جامعه، مورد هدف قرار دادند. پدیدۀ کافه‌ و کافه‌نشینی به تقلید از نمونه‌های اروپایی، در اوایل دورۀ پهلوی در تهران و شهرهای بزرگ دیگر ظاهر شد وکافه‌ها به تدریج پاتوق قشر روشنفکر جامعه شدند. به دنبال این پدیده، شهرداریِ تهران نیز نظام‌نامه‌هایی را برای اماکن عمومی منتشر کرد. در سال ۱۳۰۷ شمسی نخستین نظام‌نامۀ قهوه‌خانه‌ها وکافه‌ها منتشر شد. قهوه‌خانه‌ها در سایۀ نظام‌نامه‌ها آشکارا از نقش و هویتشان در جامعۀ سنتی و ویژگی‌هایی که از ابتدای پیدایششان به همراه داشتند دور شدند. نظام‌نامه‌ها قلیان‌کشی و نقالی، استفاده از سکوهای دورتادوری برای نشستن، نصب نقاشی‌ها و پرده‌های دیواری، یکی بودن مکان آماده‌سازی و سرو نوشیدنی‌ها با فضای نشستن مشتری‌ها و ... را در قهوه‌خانه‌ها ممنوع کردند. ممنوع شدن استفاده از سکوها و دستور به جایگزینی میز و صندلی، سبب برهم‌ خوردن اسباب معاشرت‌های دسته‌جمعی در قهوه‌خانه‌ها شد. همچنین فضای تئاترگونۀ قهوه‌خانه‌ها را که برای گوش سپردن به نقالی و شعرخوانی مناسب بود برهم زد. نقالی که یکی از اصلی‌ترین فعالیت‌های رایج در قهوه‌خانه‌ها بود و از آغاز پیدایش قهوه‌خانه هویت‌بخش آن‌ بود، ممنوع شد. دستور به تغییر مکان تهیۀ نوشیدنی و غذا و انتقال آن به فضایی دور از دیدگان مشتریان نیز سبب کمرنگ شدن نقش مهم قهوه‌چی شد.

کلام آخر

قهوه‌خانه‌ها که در دورۀ صفویه به جامعۀ ایرانی قدم گذاشتند، محفلی را برای روشنفکران و طبقۀ بالای جامعه فراهم آوردند، حمایت و توجه پادشاه را به خود جلب کردند و در ویژه‌ترین نقاط پایتخت صفوی یعنی خیابان چهارباغ و میدان شاه قرار گرفتند. این قهوه‌خانه‌ها وقتی به دورۀ قاجاریه رسیدند، بیش از گذشته با جامعۀ ایرانی عجین شدند و مشتریانی از تمام اقشار و اصناف را به خود جلب کردند تا جایی که نقش پاتوق مردانِ جامعه را پذیرا بودند. اما در دورۀ پهلوی و با ظهور کافه‌های اروپایی و پدید آمدن طبقۀ اجتماعی جدیدی که خود را از جامعۀ سنتیِ قهوه‌خانه‌رو متمایز می‌کرد، قهوه‌خانه‌ها به تدریج حمایت بخشی از جامعه را از دست دادند و در نهایت نیز حمایت حکومت را؛ تا جایی که ویژگی‌های منحصر به فرد قهوه‌خانه‌ها در سایۀ نظام‌نامه‌های بلدیه دچار تغییر شدند. با این تغییرات هویت قهوه‌خانه‌ها برهم خورد و این فضاهای عمومی به تدریج نقش و جایگاهشان را در شهرهای ایرانی از دست دادند.

 

منابع:

- Matthee, Rudi. “Coffee in Safavid Iran: Commerce and Consumption”. In Journal of the Economic and Social History of the Orient, Vol. 37(1994).

- بلوکباشی، علی. قهوه‌خانه‌های ایران. تهران: دفتر پژوهش‌های فرهنگی، ۱۳۷۵.

- Emami, Farshid. “Coffehouses, urban spaces, and the formation of a public sphere in Safavid Isfahan”. In Muqarnas: An annual on the visual cultures of the Islam word, Vol. 33 (2016).

- Rudi Matthee, “Coffee in Safavid Iran: Commerce and Consumption”.

- Matthee, Rudi. “From Coffee to Tea: Shifting Patterns of Consumption in Qajar Iran”. In  Journal of World History,Vol. 7(1996).

- Rudi Matthee, “From Coffee to Tea: Shifting Patterns of Consumption in Qajar Iran”.

 - Rezvani-Naraghi, Ashkan. From Mosques and Coffeehouses to Squares and Cafés: the Production and Transformation of Political Public Spaces and Social Life in Modern Tehran.Doctoral Dissertation, University of Wisconsin, Milwaukee, USA (2016).Retrieved from https://dc.uwm.edu/etd/1304, p. 61

- میرمیری، هاله. از قهوه‌خانه تا کافه. تهران: شرکت انتشارات علمی وفرهنگی، ۱۳۹۷. ص 4و۵

 -Ashkan Rezvani-Naraghi,From Mosques and Coffeehouses to Squares and Cafés: the Production and Transformation of Political Public Spaces and Social Life in Modern Tehran,p. 62

- بلوکباشی، علی. قهوه‌خانه وقهوه‌خانه‌نشینی در ایران. تهران: دفتر پژوهشهای فرهنگی، ۱۳۹۳.ص 18

صدیقی، مریم. قهوه‌خانه در آینه اسناد. تهران: نشر علم، ۱۳۹۴.  - 

- سازمان اسناد و کتابخانۀ ملی ایران، سند شمارۀ ۲۹۵۷۰۹۰.

-  گزارش‌های نظمیه از محلات تهران. به کوشش انسیه شیخ‌رضایی و شهلا آذری. جلد۲. تهران: سازمان اسناد ملی ایران، ۱۳۷۷.

- سالور، قهرمان‌میرزا. روزنامه‌ خاطرات عین‌السلطنه. به کوشش ایرج افشار و مسعود سالور. جلد۱. تهران: اساطیر، ۱۳۷۴.

- برگرفته از راپورت عملیات یک‌سالۀ بلدیه از ۱۳۰۳-۱۳۰۴شمسی. مأخذ: کتابخانه، موزه و مرکز اسناد مجلس شورای اسلامی.

- Rezvani-Naraghi, Ashkan.”Middle Class Urbanism: The Socio-Spatial Transformation of Tehran, 1921-41”. In Iranian Studies, Vol. 51.

 

.این مقاله توسط نویسندگان گروه بازاریابی محتوایی کنج و به‌سفارش قیمه‌دات‌کام نگاشته شده است