شاهنشاه خورشها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان آن است، بیشتر خورشی نبود. بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسندیدهی هرکس است و آنچنان پزند که خاتون جهان مرا گفت و من بنوشتم.
شاید خیلی از ما ندانیم، اما قیمه یادگاری است که از دورههای بسیار دور برای ما باقی مانده است؛ آنگونه که نادرمیرزا قاجار نیز در کتابش کارنامهی خورش از پیشینهی دور و دراز این غذا گفته است. در میان ادوار گذشتهی تاریخ ایران، از دو دورهی صفویه و قاجاریه رسالات آشپزی متعددی به جای مانده که از چگونگی طبخ خورش قیمه نوشتهاند. مطالعهی این رسالهها هم ما را با دستور پخت قیمه در چندسده پیش و تفاوتش با دستور پخت امروزی آشنا میکند و هم از معانی دیگر واژهی «قیمه» در فن آشپزی پرده برمیدارد. در این نوشته سعی کردهایم با استفاده از رسالات «کارنامه؛ درباب طباخی و صنعت آن» و «مادةالحیوة؛ رساله در علم طباخی» مربوط به دورهی صفویه و رسالات «سفرهی اطعمه»، «آشپزی»، «علم طبخ» و «کارنامهی خورش» که از دورهی قاجاریه باقی ماندهاند، این موضوعات را بررسی کنیم.
برای آگاهی از چگونگی پخت قیمه در دورهی صفویه میتوان به دو رسالهی آشپزی باقیمانده از آن دوره مراجعه کرد که درکتابی با نام آشپزی دورهی صفوی گردآوری شدهاند. رسالهی اول متعلق به عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و دومی هم از زمان سلطنت شاه عباس اول به جای مانده است. محمدعلی باورچی و نورالله آشپز مؤلفان این رسالهها بودهاند. در رسالهی نخست با نام «کارنامه؛ در باب طباخی و صنعت آن»، محمدعلی باورچی در باب پانزدهم به نحوهی پخت قلیهها پرداخته و در آن از روش پخت خورشی با عنوان «قیمهی کدو» نوشته است:
«بیارند گوشت گوسفند جوان یک من. نیمن را قیمه کنند و نیمن را کوفته کنند و در میان روغن برشته کنند و پیاز و نخود مقشّر داخل کنند و شربت بدهند و دارچینی و ادویهی گرم بیندازند و بپزند.
پس بیارند سه من کدو و پوست اندرون کدو را پاک کنند و کدو را مقابل نخود یا رشتهی درشت ببرند و در آب و نمک بجوشانند و چُست برون آرند و بگذارند که آب او برود و در روغن گوسفند بریان کنند و در قیمه داخل کنند. یا کدو را ریزه کرده پاک بشویند و در میان قیمه بیندازند که به آب قیمه و روغن بپزد.
و در محل کشیدن سیر کوفته با ماست چکیده و نعناع در روی او مربّع بریزند و چند قطره نیز جاجا بچکانند و نعناع خشک از روغن قیمه با هم بیالایند و در روی ماست بریزند.»
همانگونه که در این دستور طبخ دیدیم، به نظر میرسد واژهی «قیمه» فقط به نوعی از خورش اطلاق نمیشده؛ بلکه به نوعی از طبخ یا برش گوشت هم اشاره داشته است که میتوان آن را در دستور پخت غذاهای دیگر این دوره هم یافت؛ برای مثال در دستور پخت غذایی با نام «بادنجان برشته» چندینبار از لغت قیمه استفاده شده است:
پس، از گوشت گوسفند قیمه و کوفته سازند و در میان روغن برشته کنند با پیاز و نخود مقشّر و ادویهی گرم و شربت بدهند تا نخود و پیاز و کوفته بپزد و باز به روغن افتد، و کشک غلیظ بمالند یا ماست گوسفند چکیده کنند و سیر و نعناع خشک مهیا سازند.
رسالهی دوم با نام «مادةالحیوة؛ رساله در علم طباخی» مانند رسالهی نخست دستور پختی برای قیمهی کدو دارد. همچنین در این رساله از نام دیگر این غذا با عنوان «قیمهی قباق» هم یاد شده است:
صفت او آن است که قیمه را مع پیاز و ادویه پخته و کدو را چهارگوشه ریزه نموده بیندازند تا بپزد، و ماست از لوازم است.
با مطالعهی این دو رساله میتوان فهمید که در دورهی صفویه کدو از اجزاء اصلی قیمه بوده است. قیمهی صفوی معمولاً شامل کدوی «ریز» یا «چهارگوش»، پیاز، ماست و البته گوشتی بوده است که هم به صورت «کوفته» و هم به صورت «قیمه» در این خورش به کار میرفته است. دهخدا واژهی «کوفته» را معادل کوبیدهشده یا خردشده میداند و «قیمه» را معادل گوشت ریزکرده یا چرخشده. پس شاید بتوان احتمال داد که در دورهی صفویه گوشت خورش قیمه را به دو صورت آماده و به خورش اضافه میکردند. به جز این مواد، در دستور موجود در رسالهی نخست که مفصلتر است، از نخود، دارچینی و ادویهی گرم هم به عنوان مواد تشکیلدهندهی قیمه یاد شده است و سیر و نعناع هم از دیگر افزودنیها بودهاند.
منابع ما برای مطالعهی نحوهی پخت انواع غذاها در دورهی قاجاریه مفصلتر است و با استفاده از آنها میتوان با چند طریق متفاوت طبخ و سرو خورش قیمه و همچنین با دو نوع خوراک با نام قیمهکباب و کوکوی قیمه آشنا شد.
امروزه شاید بیشتر ما با غذایی با نام قیمهکباب آشنا نباشیم، اما در دورهی قاجاریه یکی از مطبوخات بوده است. برای تهیهی این غذا گوشت نرم را مثل کباب خرد میکردند و یک دانه گوشت را به همراه یک دانه دنبه و یک دانه پیاز کوچک پوستکنده به سیخی که از شاخههای درخت تبریزی تهیه میشد، میکشیدند و همین ترتیب را تا پرشدن سیخ ادامه میدادند. سپس ادویه و نمک را میافزودند و آن را در میان دیگ چیده و آب و روغن میریختند و بعد غذا را میپختند. هنگامی که غذا نیمپخت میشد، قدری آب لیمو یا آب غوره روی آن می ریختند، آب آن را میکشیدند. در هنگام سرو هم آن را میان نان میگذاشتند و سماق مشکی بر روی آن میپاشیدند و بعد میل میکردند. نوع دیگری از غذا که شاید نام آن برای ما چندان آشنا نباشد، کوکوی قیمه است. نادر میرزا قاجار در کارنامهی خورش از این غذا یاد کرده است. گویا این غذا با تخم ماکیان و مانند کوکو پخته میشده است.
خانهخدای گفت: «این کوکو بدان گاه پزند که خواهند به خوان دورنگ باشد و آنچنان باشد که قیمهی پخته به تخم ماکیان آمیزند و به دستور کوکو پزند. بس بامزه است.
اما معروفترین نوع قیمه در میان قیمههای قاجاری همان خورش قیمه است که امروزه هم آن را به صورتهای مختلف نوش جان میکنیم. از این غذا با نام قیمهپلو/ قیمهپلاو یاد میشده و این یعنی سرو خورش قیمه به همراه پلو بوده است. دستور پخت خورش قیمهی قاجاری تقریباً نزدیک به دستور پخت امروزی آن است. در دورهی قاجاریه برای پخت خورش قیمه ابتدا گوشت را قیمه و با پیازداغ سرخ میکردند. بعداز آنکه سرخ شد، زعفران و ادویه و لپه را به آن اضافه میکردند. برنج را نیز جدا دم میکردند و هنگامی که پلو آماده شد، قیمه را میان آن قرار میدادند. به پلو هم زعفران و ادویه اضافه میکردند. در برخی دستورها از قراردادن گوشت برخی پرندگان در کنار قیمه هم یاد شده است که در این حالت پلو را با ترشی و آب لیمو میل میکردند.
گوشت گوسپند فربه قیمه کشند به نیکویی، چنانکه یاد کنم خورش ساده پزند و به زیر پلو نهند.
گونهی دیگر: دراج و تیهو و تذرو به آب پخته نیز با قیمه به میان پلو نهند، بس نیکوتر است و این پلو با ترشیهای نیکو و آبلیمو خورند. با بورانیها نیز نیکو گردد.
در دستوری دیگر هم از افزودن نیمهنخود (احتمالاً شبیه به لپه) یا بادنجان به قیمه صحبت شده است که این قیمه را قیمه بادنجان مینامیدهاند و آن را بهترین خورشها میدانستند که برای ما هم نامآشناست. غوره و باقلا هم از دیگر موادی بودهاند که برخی به خورش قیمه اضافه میکردهاند و البته همیشه هم چندان محبوب نبودهاند. اکنون یکی از دستورهای کامل پخت قیمه در دورهی قاجاریه را که در رسالهی کارنامهی خورش نوشته شده است، با هم میخوانیم:
گوشت فربه باید که آن را به کارد پارهها کنند، چون فندقی هر یکی به یک اندازه. و روغن باید هرچه پاکتر و بهتر. پس به دیگدان ریزند و بتابند بس نیک. چون تافته گردد، گوشتهای قیمه در آن ریزند. چون گوشت برشته گردد و اندکی ماند که نیکو برشته شود. پیاز به اندازه در آن ریزند تا آن نیز سرخ شود. چون پیاز و گوشت به اندازه سرخ گردید، نیمهنخود به اندازه افکنند، پس آب به اندازه ریزند و برافروزند تا نیک پخته شود. پس زعفرانِ به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد و از داروها افشانند.
آنگاه که نزدیک شود که روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بود که داروها افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند.
کدبانو گفت: «این راه پختن قیمهی ساده است. اگر لیمو عمان در آن هنگام که گوشت و نیمهنخود نیمپخت گردد، در آن افکنند، بس نیکو شود. و بدان گاه که بادنگان بود، قیمه بادنگان بهترین خورشها است و آنچنان بود که چون روغن بتابند، نخست بادنگان پوستگرفته و به آب نمک تلخِ آن برده، سرخ کرده، بردارند.»
پس گوشت قیمه کشیده بتابند، چون نزدیک به پختن گردد، بدان گاه که خوالیگر شناسد بادنگانهای سرخکرده، بدان افکنند تا نیک پخته گردد و نیکوترین خورشهاست. خداوند خانه گفت: «من دیدهام که غورهی تازه نیز به قیمه ریزند. من آن نپسندم، باقلای تازه نیز دیدهام که به قیمه ریزند، پوستگرفته و نیمهکرده، بس ناسزاوار است. من این دو گونه یاد کردم که نگویند آن دو ندانسته.»
اکنون که با چند روش طبخ قیمه در این دو دوره آشنا شدیم، میتوانیم آنها را با یکدیگر و همچنین با روش طبخ امروزی مقایسه کنیم. اینطور به نظر میرسد که کدو، گوشت کوبیدهشده و چرخشدهای که با پیاز پخته میشده و همچنین ادویههای گوناگون از اجزای اصلی قیمهی صفوی بوده است. «نخود» و «دارچینی» نیز گاه به قیمه اضافه میشده است. ماست هم دیگر مادهای بوده که روی قیمه میریختهاند و غذا را همراه آن میل میکردهاند. این در حالی است که در قیمهی قاجاری که شبیهتر به قیمهی امروزی است، گوشت قیمهشده (چرخشده/ریزشده) یا «فندق»مانند، پیاز، لپه و ادویهها از مواد اصلی بودهاند. گاه در برخی از قیمههای این دوره نیز از گوشت پرندگان استفاده میشده است. به قیمه گاهی هم نیمهنخود و افزودنیهای ترشی همچون آب لیمو یا لیمو عمانی میافزودند. افزودن بادنگان یا همان بادمجان هم قیمه را به بهترین خورشها برایشان بدل میکرده است؛ قیمهبادمجان معرف حضور ما نیز هست.
فارغ از نوع برش گوشتی که امروزه اغلب برای طبخ قیمه استفاده میشود و دیگر تفاوتهای قیمهی امروزی با قیمهی صفوی و قاجاری، هنوز هم بسیاری از مناطق ایران قیمه را شبیه به دستورهای قدیمی و با گوشت ریز/ چرخشده میپزند. امروزه حتی در برخی از نقاط ایران از نخود هم در قیمه استفاده میشود و لیمو عمانی نیز از افزودنیهای محبوب قیمههای بعضی از مناطق کشور است. بنابراین به نظر میرسد که با گذشت سالیان دراز و تحولاتی که در زمینهی آشپزی و تهیهی مواد غذایی رخ داده، خورش قیمه هنوز هم ریشههای اصلی خود را از زمانهای بسیار دور حفظ کرده و هنوز هم به عنوان یکی از غذاهای اصلی بر سر سفرهی ما باقی مانده است.
منابع:
- نادر میرزا قاجار. کارنامهی خورش. به کوشش نازیلا ناظمی. تهران: اطراف، ۱۳۹۹.
- باورچی محمدعلی و نورالله آشپز. آشپزی دورهی صفوی. به کوشش ایرج افشار. تهران: سروش، ۱۳۹۶. ص ۱۵۵ و ۱۵۶.
- علم طبخ؛ رسالهی آشپزی دورهی قاجار. به اهتمام سمن حصیبی و امیرصیاد عبدی. تهران: سفیر اردهال، ۱۳۹۵. ص ۴۲.
.این مقاله توسط نویسندگان گروه بازاریابی محتوایی کنج و بهسفارش قیمهداتکام نگاشته شده است