از واژه تا غذا

نگاهی به دستور پخت انواع قیمه در گسترۀ جغرافیایی حضور این واژه

به احتمال زیاد اولین چیزی که پس از شنیدن واژۀ «قیمه» به ذهنتان متبادر می‌شود، خورش خوش‌رنگ و خوش‌عطر قیمه است. اما واژۀ قیمه به چه معنی است؟ در لغت‌نامۀ دهخدا، قیمه علاوه بر نوعی خورش، به معنی گوشت ریزریزشده یا چرخ‌کرده آمده است. این‌طور به نظر می‌رسد که نوع برش گوشت، تعیین کنندۀ نام خورش بوده است. با این حال امروزه اغلب گوشت ریزِ خردشده را به عنوان قیمه می‌شناسیم؛ پس چرا در لغت‌نامۀ دهخدا گوشت چرخ‌کرده یا ساطوری نیز ذیل معنای همین واژه مطرح شده است؟

معنای قاجاریِ «قیمه»

برای یافتن پاسخ سراغ کتاب‌های آشپزی دورۀ قاجار می‌رویم. در کتاب سفرۀ اطعمه، نوشتۀ میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی، طرز تهیۀ قیمه این‌طور آمده است:

«دوری هفتم قیمه است و طبخ آن چنان باشد که گوشت را قیمه نموده یعنی خوب ساطوری کرده و تفت داده با لپه بار نمایند بعد پیاز داغ کرده گوشت و لپۀ پخته را بی آبگوشت در آن ریخته ادویه و زعفران زده بگذارند بجوشد تا بر روغن بنشیند لیموی عمانی هم در آن می‌اندازند بپزد قدری پیاز داغ هم در آخر کنند.»

دستوری که میرزا علی‌اکبرخان برای قیمه بیان می‌کند، نشان می‌دهد که گوشت قیمه شبیه گوشت چرخ‌کرده بوده است. برای اطمینان سراغ کتاب دیگری می‌رویم. در کتاب دیگری به قلم علی‌بخش قاجار نحوۀ تهیۀ خورش قره‌قرمه به این ترتیب آمده است:

«تهیۀ خورش قره‌قرمه از این قرار است اول گوشت را به قطعه‌های کوچک قطعه‌قطعه نموده در پیاز داغ بتابد بعد آب بریزد و بجوشاند تا نیم‌پخت شود آنگاه لپه ریخته بگذارد نیک بپزد بعد از آن پیاز بسیار را مانند شش‌انداز حلقه‌حلقه نموده با روغن سرخ نماید و به میان گوشت مزبور بریزد و بگذارد چند جوش بخورد. چون پخت رب انار و ادویه و زعفران زده بردارد.»

اگرچه در این کتاب اشاره‌ای به شیوۀ قیمه کردن گوشت نشده و نویسنده فقط به اصطلاح «قیمه کشیدن» برای شرح آن بسنده کرده است، حین شرح گوشت قرمه، نکتۀ مهمی را بیان می‌کند. می‌توانیم این‌طور استنباط کنیم که در دورۀ قاجار به گوشت ریز خردشده قرمه و به گوشت ساطوری‌شده یا چرخ‌کرده قیمه می‌گفتند.

همسایه‌های قیمۀ ایرانی: کیما، کیمالی و قیمۀ نجفی

البته واژۀ قیمه برای اشاره به نوعی غذا به ایران محدود نمی‌شود. در بسیاری از کشورهای همجوارمان از واژۀ قیمه یا واژه‌های مشابهی مانند کیما (keema) یا کیمالی (Kiymali) برای نامیدن غذا استفاده می‌کنند؛ غذاهایی که علی‌رغم ظاهر متفاوتشان نامی مشابه به همراه دارند. میان انواع قیمه‌ها در سرزمین‌های همسایه، قیمۀ عراقی که با نام «قیمۀ نجفی» شناخته می‌شود، بیشترین شباهت را به قیمۀ ایرانی دارد. این نوع قیمه ترکیبی از گوشت گاو، نخود، پیاز، لیموعمانی، گوجه‌فرنگی و ادویه‌هایی ازجمله دارچین، هل، زردچوبه، نمک و فلفل است که در کنار برنج باسماتی سرو می‌شود. شیوۀ طبخ این قیمه دو تفاوت اساسی با قیمۀ ایرانی دارد؛ اول اینکه در قیمۀ نجفی ابتدا گوشت را در قطعات بزرگ می‌پزند و سپس رشته‌رشته کرده داخل خورش می‌ریزند و دوم هم اینکه به جای لپه از نخود استفاده می‌کنند.
کیما نوعی خوراک با ریشۀ مغولی است که در نپال، پاکستان، هندوستان و بنگلادش رواج دارد. کیما انواع مختلفی دارد: کیما ماتار، کیما آلو، کیما شاهزاده و کیما پلو که بعضی از آنها همراه برنج یا نان صرف می‌شود و بعضی دیگری در ترکیب با برنج پخته می‌شود. اما تنها علتی که به سراغ این غذا می‌رویم، تشابه تلفظ نام این غذا با قیمه نیست؛ بلکه کیما در زبان هندی (कीमा) و پاکستانی (قیمه) نیز به معنی گوشت چرخ‌کرده است. معروف‌ترین نوع کیما، کیما ماتار است که از ترکیب دو واژۀ کیما به معنی گوشت چرخ‌کرده و ماتار به معنی نخودفرنگی ساخته شده است. این غذا ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده، نخودفرنگی، نوعی کشک، زنجبیل، گشنیز، روغن حیوانی و ادویه‌هایی ازجمله ماسالا، زردچوبه، هل و آنغوزه است.

کیمالی اما واژه‌ای است که در ترکیه و آذربایجان برای اشاره به برخی غذاها استفاده می‌شود. واژۀ کیمالی از دو بخش «کیما» به معنی گوشت چرخ‌کرده و پسوند «لی» به معنی دارا بودن یا حاوی بودن است و کیمالی یعنی غذایی که حاوی گوشت چرخ‌کرده است. خورش گوشت چرخ‌کرده و نخودفرنگی (kıymalıbezelyegüveç) یکی از غذاهای ترکی است تا حدودی به کیمای هندی شباهت دارد، اما اهالی ترکیه این خورش را نوعی غذای لبنانی می‌دانند و گاهی آن را خورش گوشت چرخ‌کرده و نخودفرنگی لبنانی می‌نامند. این غذا ترکیبی از گوشت‌ چرخ‌کرده، نخودفرنگی، پیاز، سیب‌زمینی، هویج، رب گوجه‌فرنگی و سیر است که با موادی از جمله دارچین، فلفل دلمه‌ای، فلفل سیاه، زیره و گشنیز معطر می‌شود. اما چرا این غذا را لبنانی می‌دانند؟ با نگاهی به خورش‌های لبنانی می‌بینیم که خورش نخودفرنگی لبنانی احتمالاً همان غذایی است که با اندکی تغییر در ترکیه پخته می‌شود. خورش نخودفرنگی لبنانی ترکیبی از گوشت گاو، نخودفرنگی، هویج، پیاز، گوجه فرنگی، سیر، رب گوجه‌فرنگی به همراه طعم‌دهنده‌هایی چون دارچین، فلفل، وگشنیز است. تفاوت نمونۀ ترکی با آن یکی استفاده از سیب‌زمینی و دیگری چرخ‌کردن گوشت به جای برش مکعبی آن است.

تفاوت قیمه‌های غیرایرانی با قیمه‌های ایرانی

در مقایسۀ این قیمه‌ها با قیمۀ ایرانی سه تفاوت عمده می‌بینیم که یکی در نحوۀ خردکردن گوشت است و دومی در مادۀ اصلی همراه گوشت و سومی در ادویه و طعم‌دهنده‌های آن. با توجه به آنچه در کتاب‌های آشپزی دورۀ قاجار آمده، در ابتدا در ایران نیز ابتدا گوشت ساطوری استفاده می‌شده است و از این جهت تقریباً در تمامی قیمه‌ها گوشت به شکل مشابه استفاده می‌شده و امروز تغییر کرده است. اما دربارۀ تفاوت دوم باید بگوییم که در ایران و عراق از لپه (نوعی نخود خشک‌شده) و نخود، و در ترکیه و هند و پاکستان از نخودفرنگی استفاده می‌شود. می‌توان این تفاوت را با توجه به تفاوت اقلیم‌ها توجیه کرد؛ چراکه کاشت نخودفرنگی در دمای بیشتر از ۲۴درجۀ سانتی‌گراد و در مناطقی با رطوبت کم بسیار مشکل است. در واقع امکان کشت نخود فرنگی در ایران و عراق تنها در زمان خاصی از سال ممکن بوده و جایگزین کردن لپه و نخود با آن انتخاب هوشمندانه‌ای بوده است. اما ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها نشانی از ذائقۀ غذایی سرزمین‌های مختلف است که طبیعی است با یکدیگر تفاوت داشته باشند. نکتۀ دیگر دربارۀ طعم‌دهنده‌ها این است که گوجه‌فرنگی یک گیاه امریکایی است که بعدها از طریق اروپائیان وارد ایران شد و در گونۀ قدیمی‌تر، خبری از گوجه در خورش قیمه نیست و رنگ قیمه از زعفران حاصل می‌شده است.

یک فرضیه: نقش مغولان در انتقال قیمه

با قرار دادن تمام این شواهد کنار هم می‌توانیم بگوییم قیمه (Gheimeh) یا کیما (Keema) به معنی گوشت ساطوری‌شده یا چرخ‌کرده است و پیوند آن با خورش قیمه سبب شده به مرور زمان و با تغییر دستور پخت خورش قیمه در ایران و استفاده از گوشت‌های مکعبی ریز خردشده به جای گوشت ساطوری، معنای واژۀ قیمه نیز در میان ایرانیان تغییر کند. این واژه در کنار غذاهای متنوعی با نام مشابه که مواد پایۀ سازندۀ آن‌ها گوشت گاو و نخود (در انواع مختلف) و پیاز است و به همراه برنج صرف می‌شود، در جغرافیای گسترده‌ای از آسیای مرکزی و جنوبی تا آناتولی و دریای سرخ امتداد حضور داشته است؛ جغرافیایی که بر نواحی تحت تسلط مغولان در قرون سیزدهم و چهاردهم میلادی تا حدود زیادی انطباق دارد. چنین انطباقی این ظن را به وجود می‌آورد که اقوام مغول در پدید آوردن یا انتقال این واژه و غذا در این سرزمین‌های مختلف نقش داشته‌اند؛ موضوعی که نیازمند جست‌وجوهای بیشتر است.

منابع:

-  دهخدا، مدخل قیمه

- میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی. سفرۀ اطعمه. انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳. ص۲۵.

- علی‌بخش قاجار. آشپزی. ص۵۰. برگرفته از کتابخانۀ دیجیتال دانشگاه تهران

- Verma, Neera. Mughlai Cook Book, India: Diamond Pocket Books, 2005, P73

- Hein,Peter. The Culinary Crescent: A History of Middle Eastern Cuisine, translator: Peter Lewis, Gingko 2018. P 116.

این مقاله توسط نویسندگان گروه بازاریابی محتوایی کنج و به‌سفارش قیمه‌دات‌کام نگاشته شده است.